두릅은 봄철을 대표하는 산나물이긴 하지만 요즘에는 하우스 재배가 일반화되어 있어서 봄부터 가을까지 어렵지 않게 맛 볼 수 있다. 다만 제철에 만들어진 자연의 향미는 하우스에서 재배에서는 만들어 내기 어렵다.
두릅은 맛과 향이 독특해 산채의 제왕이라고 불리며 두릅 자체의 향과 식감을 최대한 즐기기 위해 일반적으로 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장을 찍어 먹는다. 하지만 최근에는 데치기 뿐만 아니라 전으로 부치기, 튀기기, 초밥의 재료로 이용하기 등 다양한 방식으로 두릅을 즐기고 있다.
두릅은 땅두릅, 개두릅, 참두릅 등 세가지 종류로 나뉜다. 땅두릅은 독활이라고도 불리는데 4~5월경 땅에서 새순이 올라오면 그 순을 잘라낸 것으로 육질이 참두릅보다 연하고 크기가 크다.
개두릅은 엄나무의 새순으로 쌉싸래한 맛과 향이 강하고 약효가 좋아 두릅 중에서도 최고로 친다. 개두릅은 나무가 크기 때문에 하우스 재배가 불가능하여 다른 두릅에 비해 비싼 가격에 팔리고 있다.
참두릅은 두릅나무에 달리는 새순으로 나무두릅이라고도 한다. 나무두릅은 산에서 채취하기 때문에 가격도 비싸고 채취량도 적어 보통 하우스 재배를 하는 경우가 많다. 시중에서 판매되는 참두릅은 대부분 하우스 재배이며 산에서 채취되는 참두릅은 유통되는 양이 그리 많지 않다. 참두릅의 경우 중국산도 유통이 되고 있는데 중국산은 줄기에 잔가시가 붙어 있고 국내산에 비해 향이 약하고 질기며 탄력이 적다. 또한 유통기한이 짧기 때문에 생물이 아닌 데친 후 염장된 형태로 수입되어지고 있다.
두릅 100g에는 탄수화물 3.7g, 단백질 3.7g, 철 2.4g과 칼륨, 인, 칼슘 등의 영양 성분과 비타민A, 비타민B군, 비타민C의 함량이 높아서 봄철 나른해진 몸의 원기회복에 도움을 준다. 또한 몸의 면역체계를 강화하는데도 효과가 있다.
두릅에는 사포닌과 콜린, 특유의 향을 내는 정유 성분도 함유되어 있어 심신안정과 몸의 활력에 도움을 준다. 한편 동맥경화, 심근경색 등의 혈관 장애 예방 및 당뇨병 예방에도 도움을 주는 식품으로 알려져 있다.
단, 두릅의 줄기에는 식중독을 유발하는 독성 성분이 있기 때문에 과량 섭취하지 않도록 주의해야 하며 생으로 먹지 말고 끓는 물에 데쳐서 먹는 것이 좋다.
두릅을 고를때는 줄기가 연하고 수분감이 있으며 탄력이 있는 것을 선택하고, 연두빛을 내는 어린 새순이 식감이 좋기 때문에 어린순을 고르는 것이 좋다. 너무 큰 두릅은 쓴맛이 강하고 질기기 때문에 피하는 것이 좋다. 또한 줄기나 잎 부분에 얼룩덜룩한 반점이 있거나 가시가 많은 것도 좋지 않다.
두릅은 구입 후 최대한 빨리 먹는게 좋은데 만약 보관을 해야할 경우 0~5도의 온도에서 씻지 않은 상태로 보관하는 것이 좋다. 이때 스프레이로 두릅 표면에 수분을 공급해 준 후 신문지나 키친타월로 싸서 보관하면 좀 더 신선하게 보관할 수 있다.
두릅은 소고기와 좋은 궁합을 보이는데 두릅의 비타민과 미네랄, 소고기의 양질의 단백질을 함께 섭취할 수 있어 보양음식으로 즐길 수 있다.
취나물은 특유의 향과 쌉사름한 맛이 특징으로 국내에서는 약 60여 종이 자생하고 있다. 그중 참취, 개미취, 각시취, 미역취, 곰취 등이 대표적으로 이용되고 있으며 이외에도 19종이 식용으로 활용되고 있다. 참취와 곰취는 생식이나 나물로 주로 사용이 되고, 개미취와 미역취는 보통 묵나물로 이용된다.
참취는 취나물 중 수확량도 가장 많고 활용도 많이 되고 있으며 단백질과 칼슘, 인, 철분 등이 풍부한 알칼리성 식품으로 봄철 뿐만 아니라 연중 소비되고 있다.
취나물은 2~3월에는 제주도에서 주로 생산이 되고, 3~5월에는 충남지역과 전남, 제주도 지역에서 생산이 된다. 다만 3~5월에만 노지재배가 나오기 때문에 취나물은 봄철에 먹어야 그 독특한 향을 즐길 수 있다.
취나물은 미네랄 뿐만 아니라 비타민A는 동일한 양의 배추와 비교해 10배를 더 함유하고 있고, 칼륨이 풍부하여 나트륨 배출에 도움을 준다. 다만 취나물에는 수산이라는 독성 성분이 있어 섭취시 체내 칼슘가 결합하여 결석을 유발할 가능성이 있지만, 물에 데치는 과정에서 모두 휘발되어 없어지기 때문에 데쳐서 사용할 경우 문제가 없다. 또한 취나물의 어린잎의 경우 생으로 먹는 경우도 있는데 어린잎의 경우 수산의 양이 적기 때문에 생으로 섭취해도 크게 해롭지 않다.
취나물은 플라보노이드, 사포닌 성분도 있어 항산화 기능을 하여 노화방지에도 도움을 줄 수 있고, 최근에는 참취의 항암효과와 함께 콜레스테롤을 저하시키는 효능이 있는 것으로 밝혀져 기능성 식품으로도 주목을 받고 있다.
취나물은 봄철 대표 식재료인만큼 봄에 채취된 것이 가장 맛과 향이 뛰어나다. 잎은 밝은 연녹색이면서 시든 부분이 없어야 하고 뒷면은 윤기가 흐르는 것이 좋다. 잎의 생김새는 전반적으로 고른 것이 좋으며 줄기끝은 붉은빛이 감돌면서 특유의 향이 퍼지는 것을 고르는 것이 좋다.
생 취나물을 손질할 때는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 후 채반에 받쳐 물기를 제거한 후 사용하고, 말린 취나물은 따뜻한 물에 약 5시간 정도 충분히 불려준 후 끓는 물에 약 20분간 삶고 불을 끈 후 2시간 정도 그대로 담가두어 더 불린 다음 건져내어 물기를 제거한 후 조리하면 좋다.
취나물을 보관할 때는 생 취나물의 경우 비닐팩에 넣어 밀봉하여 냉장보관을 하면 2~3일 정도는 보관이 가능하다. 좀 더 오랜기간 보관이 필요한 경우 깨끗이 씻은 후 살짝 데쳐서 냉동보관을 하면 된다. 말린 취나물의 경우 햇볕이 들지 않는 선선한 곳에서 상온 보관을 하는 것이 좋다.
취나물은 비타민과 무기질이 많은 식품이기 때문에 단백질과 불포화지방산이 풍부한 들깨와 함께 조리하면 영양학적으로 균형 잡힌 음식을 만들 수 있다.