초봄최고의보양식으로 건강챙기기

2023년 2월 13일 월요일 SBS 생방송투데이 3232회 먹킷리스트 – 탕 하나에 4가지 맛 ‘개성 철렵국’ 매장 정보

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“나의 어머니 '용수산' 창업주 고(故) 최상옥님의 고향은 풍요의 도시 개성(開城)입니다. 개성은 고려 때부터 육해공 다양한 식재료가 풍부하여 '물류와 맛' 그리고 양반들의 고장으로 전해져 내려오는데, 어머님 살아 생 전, 그 맛과 보양식으로 늘 말씀하시던 음식이 바로 이 '철렵국'입니다. '개성의 양반들은 '철렵'을 나설 때 소고기, 돼지고기, 닭고기를 준비했다. 냇가에 가마솥을 걸고 미리 손질해 간 고기를 푹 고아, 육수(肉水)를 만들고, 귀천(貴賤)의 구분 없는 가솔(家率)들이 물놀이로 잡아 온 붕어, 메기, 동자개, 쏘가리, 피라미, 누치, 등의 민물고기를 손질해 육수에 넣고, 다시 한번 푹 고아 '진육수(眞肉水)'를 만들었는데, 그야말로 육고기의 구수함과 물고기의 감칠맛이 어우러진, 귀하고 귀한, 국물이 아닐 수 없었다. '진육수(眞肉水)'에 미나리, 열무, 얼갈이 등 신선한 채소를 담고, 육수를 우려낸 소고기, 돼지고기, 닭고기와 민물새우를 고명으로 올려 먹기 좋게 냄비에 담아, 화로에 올려 상차림을 한 것이 개성 양반의 '철렵국'이다. 채소가 어우러진 가벼운 국물부터 시작해, 끓일수록 진해지는 국물을 품은 고기를 즐기고 나면 아낙들이 국수며 수제비며 밥 등을 넣어 죽을 해 주었는데 그 맛 또한 일품(一品)이고 여름 한 철을 나기에 충분한 '몸보신탕'이 아닐 수 없었다.”

이렇게 이 집은 뭔가 몸에 좋은 음식을 만들어 내어주는 곳으로 한번 먹어본 사람들은 다시금 찾을 수밖에 없는 그런 몸보신에 좋은 그런 맛집이라고 극찬을 하네요.

그래서인지 이 집의 철렵국을 한번 먹어보고 싶은 분들이 많을 것 같기에 이 맛을 미리 본 사람들의 후기를 아래 정리해두겠으니 참고하시면 좋을 것 같습니다.

생방송투데이 개성 철렵국

개성 철렵국 식당 개성철렵 방문 후기 정보

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민** “철렵국은 상당히 맛있었습니다. 근데 같이 시킨 개성식 제육은 맛이 실망스러웠고, 서비스가 매우 실망스러웠습니다. 직원이 밑반찬을 옮기다가 제 옷에 흘렸는데... 뭐 실수할 수는 있다고 보는데 흘린 메추리알을 다시 재빠르게 담아서 식탁에 올려놓더군요. 못볼 줄 안건지... 그 뒤로 그냥 밑반찬 없다? 생각하고 먹었는데 기분이 별로였습니다.” jeon******* “가격은 조금 있지만 개성 음식을 맛볼 수 있는 좋은 식당입니다.”

이렇게 이 집을 말하는 분들은 철렵국의 맛이 상당히 좋았다고 말하면서 서비스의 아쉬움도 말을 하네요.

생방송투데이 개성 철렵국

ke****** “집안에 이북사람이 계셔서 어느정도 이북 음식 맛을 알고 있습니다. 그래서 기대를 했는데 기대 이상으로 맛이 있어 놀랐습니다. 국물이 겉으로 보면 엄청 텁텁할 것 같은데 매우 깔끔하고 개운해서 감탄했네요. 직원분께서 친절하게 먹는 방법과 반찬 리필, 그리고 질문에 잘 대답해주셔서 정말 좋은 시간 보냈습니다. 강력 추천합니다!” 박** “친절하시고 개성식 음식 먹는 방법에 대해서 자세하게 설명해 주셔서 감사.”

역시나 기대 이상의 맛이라면서 깔끔하면서도 개운한 국물 맛이 일품이라고 극찬을 하네요.

생방송투데이 개성 철렵국

나다**** “메뉴 하나하나가 정갈하고 맛있어요. 사장님도 친절하셔서 기분 좋게 식사하고 왔어요. 룸도 구비되어 있어서 가족 모임 하기에도 좋을 것 같아요!” 위*** “개성에서 먹는 어죽?인데 우리가 일반적으로 먹는 어죽보다 더욱 고급지고 담백한 맛이 일품이네요! 실내도 깔끔하고 좋습니다. 처음엔 고기와 야채 드시고나서 메밀면 기본으로 나오고 추후 밥이나 면 추가하시면 더욱 좋습니다.”

그러면서 정갈하면서도 맛 좋은 음식을 내어주는 곳으로 가족 모음도 좋고, 실내도 깔끔하니 좋다고 합니다.

생방송투데이 개성 철렵국

sm****** “개성철렵국 국물은 구수하고 데친 얼가리와 열무가 들어 있어 양념장에 찍어먹는 게 맜있었어요. 고춧가루로 비비는 독특한 비빔밥은 고소하고 깔끔해요. 굴미역국을 같이 주셨는데 너무 시원하고 맛있었습니다. 양지무침은 마늘향이 좀 강해서 양지 맛이 안 느껴지는 게 조금 아쉬웠어요. 하지만 모든 음식들이 전체적으로 조미료 맛이 안 나고 짜지 않아서 강한 양념과 짠음식을 싫어하는 저희 가족들의 입맛에는 딱이었습니다. 예약을 하고 갔더니 깔끔하고 널찍한 룸을 주셔서 편하게 잘 먹고 왔습니다. 어제 먹고 와서 주변에 추천해주었어요.”

그러면서 잘 먹고 왔다면서 조미료 맛이 안나면서 맛있게 먹을 수 있었다고 극찬을 하는 분도 있네요.

생방송투데이 개성 철렵국

야옹***** “진심 맛은 쵝오!! 철렵국 과 고수무침 청초묵무침은 최강 조합! 그런데 서빙 보는 분이 조금 불편하더군요 주문 가이드를 주는데 추천하는걸 안시켜서 그런지 불편했지만 맛은 쵝오.” la***** “입맛 없어서 우연히 찾았는데 고수무침부터 정말 말로 표현할 수 없을 정도로 입이 즐거운 시간이었습니다. 신선하고 깊은 맛을 원하신다면 강추입니다.”

끝으로 신선하면서 깊은 맛을 내는 집이라고 말하는 분들이 많은 개성 철렵국집이 정말 좋다 말하는 분들이 많으니 다음을 기약할 분들을 위해 아래 이번 방송에 소개된 식당에 대한 상세정보를 적어두겠습니다.

생방송투데이 개성 철렵국

개성 철렵국 식당 상세정보

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상가명: 개성철렵 전화번호: 0507-1490-1278 주소: 서울 종로구 삼청로 124-2 RH타운 1F 개성철렵, 서울 종로구 삼청동 28-19 이용시간: 오전 11시부터 오후 9시까지

가격 및 메뉴

개성철렵국 15,000원

이렇게 뭔가 한번 맛보면 또 찾게되는 철렵국 맛집이자 보양식집으로 소개된 곳을 보고 있으니 왜 이런 곳은 우리집 근처에는 없나 속상함이 강하게 드네요. 그래서인지 꼭 먹어보고 싶네요.

생방송투데이 개성 철렵국

 

조재오 치의학 박사, 육해공 산해진미 다룬 '음식탐구

 

조재오 치의학 박사(75·경희대 치대 구강병리학 교수 역임, 현 외래교수)가 우리나라 음식비밀 58가지로 2020년 <음식탐구1>을 집필한데 이어 금년 4월에 우리나라 음식비밀 60가지로 <음식탐구2>(뱅크북)를 펴냈다. 육해공(陸海空) 3부로 구성되었고, 1편에 이어 이번에도 둘째 딸(예진)이 삽화를 그려서 글의 맛을 돋웠다.

조 박사는 “우리들은 살기 위해서 먹을 수밖에 없었던 우리들의 선조들의 절박함과는 달리 마음의 여유를 갖고 음식을 음미하고 즐기며 사는 시대가 되었다”면서 “이번 책에서 선보인 소위 가장표(家長票) 전속 식단으로 온가족이 단란하게 식사를 즐길 수 있는 시간을 가질 수 있다면 우리의 생활을 훨씬 풍요롭고 보람차게 해 줄 것”이라고 밝혔다.

육(陸)권에는 △고사리：단백질 함유량 많고 식이섬유 풍부 △고수：독특한 맛과 향 치명적 매력이자 단점 △고추：유용한 생리 활성성분 많아 △곰탕：영양 풍부한 소내장 넣고 끓여 △두릅：소금 깨 뿌리면 풋나물 중 극상등 △두부：텝타이드 성분이 혈압억제에 도움 △마늘：매운맛 알리신 성분은 항혈전 항암작용 △미나리：중금속 해독 작용 과학적으로 입증 △번데기：레시틴 함유로 두뇌발달 치매 예방 △보리밥：베타글루칸 함량 쌀의 50배 많아 △상추：로돕신 재합성 촉진 안구건조증 야맹증 도움 △생강：혈관에 쌓인 콜레스테롤 몸 밖으로 배출 △석이버섯：다당성분 면역력 증강 신경통에 좋아 △소머리국밥：양념으로 입맛 맞춘 후 국물과 토렴 △송편：참솔잎 손질해 은은한 솔향기 만끽 △숙주나물：해독 숙취 해소에 도움 고혈압에 효능 △숭늉：쌀, 보리로 지은 밥 누룽지 버릴 수 없어 △아욱：여름철 훌륭한 알칼리성 식품 철분 풍부 △양배추：위점막 보호로 속쓰림 완화기능 △연꽃：카테킨 혈액순환으로 저체온에 효과 △오이：강한 알칼리성으로 산성화된 몸 중화 △옥수수：식이섬유 풍부해 변비 예방 도움 △우동과 짬뽕：재료를 볶느냐의 여부로 판가름 △은행열매：수나무 은행잎 유전자 검색 성별판정 △인삼：한국요리의 국제화에 기여 △자장면：춘장에 야채 고기 국수 비벼 △잣：기억력 향상 변비 예방 효능 △참외：새로운 품종 계속해서 개발하는 나라 △칼국수：보기보다 나트륨 함량 높아 조심해야 △콩나물：통통한 콩나물 8cm 일 때 맛 최고 △흑염소：철분 많고 노화방지 탁월한 토코페롤 함유 등 31종을 다뤘다.

해(海)권에는 △다슬기：아미노산 풍부 숙취 해소에 효과 △대게：대나무 비유 황장이 가장 고소한 맛 △병어：칼슘 필수아미노산 성장기에 도움 △붕어：열량 낮고 고단백 저지방 생선 △빙어：칼슘 비타민 풍부 육질 연하고 담백 △새우：비타민 B복합체 풍부한 스태미나 식품 △새조개：초고추장 찍어 먹으면 달짝지근한 맛 일품 △성게알：가슴 답답하고 부종 있는 사람에 좋아 △연어：고향으로 건너가 후손 남긴 후 죽는 드라마틱 △오징어: 소화흡수 좋고 비타민E 타우린 아연 풍부 △옥돔：칼로리 낮고 단백질 미네랄 성분 풍부 △웅어：익이마에 임금 王 표시 있어 충어(忠漁)로 불러 △은어：향긋한 수박향 디스토마 기생충 오염 조심 △잉어：높은 단백질 함유량과 오메가3 칼슘도 많아 △전갱이：특유의 감칠맛과 단맛으로 비린내 안나 △전복：씹을수록 달착지근하고 다시마 향기나 △주꾸미：초봄에 잡아 삶으면 머리에 흰 살 가득 △짱뚱이：쇠고기보다 높은 단백질 담백한 보양식 △참치：기름지고 고소하며 부드러운 맛 가득 △키조개：필수 아미노산 철분 많아 빈혈 예방 △학공치：고소하고 미세한 단맛 초밥 재료 인기 △한치꼴뚜기：비타민E 타우린 많아 피로회복에 좋아 △해삼：내장에 강한 독 인삼 사포닌 계통 물질 함유 등 23종을 소개했다.

공(空)권에서는 △메추라기：구우면 쫄깃 담백 식감은 바삭 △비둘기：기름기 없고 담백하며 보드라운 맛 △오리：알칼리성으로 체액 산성화 막아 △참새：가는 뼈를 통째로 씹기 때문에 바삭 △청둥오리：불포화지방산 많아 다이어트 도움 △칠면조：다리 엄청 질겨 호불호 극명한 맛 등 6종을 펼쳤다.

조 박사는 조선대 부속 치과병원 원장, 조선대학교 치과대학 학장, 미국 미시간 대학교 치과대학 방문교수, 경희대 치과대학 구강악안면 병리학교실 주임교수, 미국 매릴랜드 대학교 치과대학 방문교수, 대한병리학회 호남지회 회장, 대한구강악안면병리학회 회장, 국제치과의학연구학회(IADR) 한국지부 회장, 대한기초치의학협의회 회장, 경희대 교수협의회 부회장, 대한체육회 광주직할시 검도회 이사 등을 역임했다. 구강병리 전문의로서 대한악안안면성형재건외과학회 정회원, 대한치과의사협회 통합치과전문 임상의(AGD), 미국 구강악안면병리학회(AAOMP) 정회원, 국제치의학사회(ICD) 정회원, 녹조근정훈장 수훈, 대한구강악안면병리학회 학술대상 수상, 경희대학교 치과대학 동창회 경치인상 수상 등 다채로운 경력을 갖고 있다

 

 

식품 MD 김진영의 제철 먹거리 19선

■삼치회에 한번 빠지면 겨울마다 찾지요

겨울에 먹을 수 있는 별미 중의 별미는 삼치회다. 방어와 참치를 합친 맛이다. 참치처럼 한없이 부드럽고, 겨울 방어의 기름진 맛이 있다. 삼치회는 초장이나 고추냉이 간장이 필요 없다. 김, 쪽파를 송송 썰어 넣은 양념간장이면 된다. 물론 곰삭은 김치가 빠져서는 안 된다. 반듯하게 자른 김 한 장을 왼손에 올린 다음, 간장과 고춧가루를 품은 쪽파를 삼치회에 얹는다. 그리고 김치를 올린다. 이렇게 먹으면 술안주. 여기에 밥을 한 숟가락 퍼서 올려 먹으면 최고의 한 끼가 된다.

■방어, 아직 늦지 않았다

입춘이 지나면 방어 인기는 12월과 달리 차차 잦아든다. 입춘은 육지에 봄이 온다는 의미지만 바다는 비로소 겨울에 접어든다. 바다의 한겨울은 음력으로 2월, 양력으로 치면 3월이다. 3월의 바다는 영등철(음력 2월)로 육지로 치자면 대한의 추위라 할 수 있다. 수온이 가장 낮게 내려가는 시기다. 2월 중순, 여전히 맛있는 방어가 많이 잡힌다. 찾는 이는 적어지나 잡히는 양은 비슷하다. 고로 저렴하게 그리고 푸짐하게 방어회를 즐길 수 있는 때가 바로 지금부터 3월 중순까지라는 얘기다.

■먹성 좋아 맛도 남다른 해남 낙지 

배추, 고구마, 양파, 마늘 못지않은 해남의 자랑은 낙지다. 해남 낙지는 씹는 맛이 부드러워 경매에서 항상 최고가를 받는다. TV 방송에서는 물 빠진 갯벌에서 삽질로 낙지 잡는 장면이 흔히 나오지만, 해남에서는 주낙이라는 어구로 잡는다. 게(서렁게, 칠게)를 매단 타일을 길게 연결한 주낙에 매달려 올라오다 떨어지는 것은 내 것이 아니라는 생각으로 놓아준다. 끝까지 게를 붙잡고 있는 먹성 좋은 낙지만 잡는다. 먹성이 좋은 녀석들이라 살 맛이 남다를 수밖에 없다. 차진 맛과 부드러운 맛을 같이 품은 해남 낙지는 살짝 데쳐 갖은 채소를 넣고 초무침으로 즐겨도 좋다.

■명실공히 겨울 제철 과일 딸기

냉이, 노지 시금치 등 푸릇푸릇한 남도 시장의 식재료 가운데 눈에 띄는 겨울 제철 과일은 딸기다. 딸기는 잘 물러지는 특성이 있으므로 완전히 익기 전에 딴다. 과일이나 채소 품종 중에는 일본에서 넘어온 것이 많지만 딸기만큼은 대부분이 국내 품종이다. 대세 품종은 설향. 죽향은 부드러운 향이 좋다. 매향, 산타, 베리스타 등 요즘은 종류도 다양하다. 2월 익산의 로컬푸드 매장에 간다면 딸기 구매는 필수다. 도시의 마트에서 사먹는 것과는 다른 맛이다.

■도루묵, 도치를 제친 제철 생선 장치

겨울 동해 시장에서 제철 생선 도루묵, 도치를 제치고 선택받은 생선은 장치다. 본명은 ‘벌레문치’. 살이 무른 어종이지만 도치나 곰치(본명은 미저리)만큼 무르지는 않다. 선어보다는 말려서 먹는 방법이 일반적이다. 꾸덕꾸덕하게 말린 장치를 매콤한 양념에 버무려 찜을 하거나 매운탕으로 끓여 먹는다. 선어로 만든 생선찜보다 씹는 맛, 감칠맛이 월등하다. 부드러우면서도 쫀득한 살 맛이 술이며 밥을 부르는 마력으로 가득 차 있다.

■못생겨도 맛은 좋은 물망치

‘고무꺽정이’라는 이름을 가진 물망치는 아귀 사촌으로도 불리지만 못생긴 외형만 닮았을 뿐 아귀보다 모양새가 날렵하다. 한반도 근해 전역에서 잡히는 아귀와 달리 동해안에서만 잡히는, 겨울 제철 생선이다. 물망치를 비롯해 곰치, 도치, 꼼치 등 외형이 못난 생선들이 근래 인기다. 물망치 살 맛은 아귀랑 비슷하지만 쫀득한 식감이나 단맛은 한 수 위다. 매운탕 국물에 단맛이 도는 까닭도 살 맛이 좋아서다. 곰치탕의 시원함에 아귀의 쫀득한 살 맛이 더해졌다고 생각하면 된다. 경북 울진에서는 신 김치를 넣어서 먹기도 한다.

■붕장어는 여름보다 겨울

전남 고흥 녹동항에 가면 항상 장어탕을 한 그릇 했다. 바닷장어인 붕장어를 된장 넣은 육수에 끓인 뚝배기 한 그릇에 출장의 피곤이 단박에 풀리곤 했다. 사실 여름 보양음식으로 장어를 많이 찾는데, 붕장어가 가장 맛있는 시기는 겨울철이다. 붕장어는 4월과 5월 사이에 산란한다고 알려져 있다. 물고기는 산란을 준비하는 시기가 가장 맛있다. 초여름의 붕장어는 산란 직후라 겨울철보다 맛이 떨어진다.

■감태, 말려만 먹지 말고 김치로

겨울 완도의 오일장에서는 해초류 구경하는 재미가 있다. 이름도 낯선 너푸. 된장국에 너푸만 한 것이 없다고 할 정도로 맛있는 해초다. 너푸, 넓태라고도 부르지만 실제 이름은 넓패다. 미역과 같은 갈조식물로 겨울과 봄 사이에 잠시 난다. 근래 들어 인기가 높아진 감태는 보통 김처럼 말려서 먹지만, 현지에서는 김치를 담가 먹는다. 풋고추, 다진 마늘, 생강, 잘 숙성한 멸치액젓에 고춧가루를 개어서 감태를 버무리면 완성이다. 이틀 정도 뒤에 감태가 노란색을 띠면 꺼내 먹는다. 해초향이 더해진 새콤함이 밥을 부르는 마법을 부린다.

■뜨끈한 밥 위에 반지무침 한 점

이 무렵 군산에 간다면 무조건 반지로 한 끼 먹어야 한다. 한반도에서 유일하게 군산에서만 반지가 제 이름으로 불린다. 다른 지역은 밴댕이로 부른다. 원래 밴댕이는 디포리라 불리는 생선의 이름이다. 수도권에서 반지를 지역 사투리인 밴댕이로 불렀다. 강화나 인천의 밴댕이가 유명해지면서 반지는 자기 이름을 빼앗겼다. 봄에 밴댕이를 많이들 찾는데 한겨울 밴댕이도 기름진 살이 부드러워 맛이 좋다. 회정식도 좋지만 새콤달콤한 무침과 흰쌀밥의 궁합은 최고다. 인천종합어시장 인근에도 밴댕이전문점들이 모여 있다.

■탕, 회도 좋지만 복어는 숯불구이

겨울이면 맛이 최고조로 오르는 생선이 또 있다. 12월부터 이듬해 3월까지가 복어 먹기에 가장 좋은 계절이다. 잡히는 양도 많거니와 제철이다. 마산 어시장 주변에 복요리전문점이 몰려 있어 튀김, 탕, 회, 불고기 등으로 다양한 복요리를 즐길 수 있다. 서울에서는 철판이나 프라이팬에 볶는 형태의 복불고기를 많이 내지만, 여기는 숯불구이다. 숯불에 빠르게 구워낸 복어 살 맛이 별미다.

■칼바람 이겨낸 기특한 노지 시금치

2월의 노지 재배 시금치는 산지와 상관없이 설탕을 친 듯 달곰하다. 한겨울 찬 바람과 맞서다보면 어느새 검은빛 나는 진한 녹색이 된다. 맛있는 시금치는 키가 낮아 납작하고 거무칙칙하다. 이것이 정상적인 노지 시금치 모양새다. 시금치는 뿌리만 제거해야 한다. 뿌리와 잎이 이어지는 분홍색 부분은 버리면 안 된다. 몸 건강에 좋은 미네랄이 거기에 몰려 있다. 버리면 나만 손해다. 시금치로 유명한 곳으로 경북 포항, 전남 신안을 꼽는다. 포항의 것은 포항초, 신안의 것은 섬초로 팔린다.

■도다리와 쑥이 만나면, 비로소 봄

겨울이 물러가고 수온이 오르면 산란을 위해 얕은 바다에 몰려든 도다리를 잡는다. 사실 봄철에 먹는 도다리는 맛이 별로 없다. 막 산란을 끝낸 터라 살이 무르고 단맛이 적다. 도다리가 몰리는 3월 초, 따스한 햇볕에 다른 것보다 먼저 돋아나는 게 쑥이다. 한겨울 하우스 농사가 일반화되기 전 처음 맞이하는 푸른빛 나물이었다. 맹한 도다리 맛을 보완하는 향신채로 더할 나위 없는 짝꿍이 아니었을까 싶다. 이때 쑥은 도다리가 보글보글 끓고 있는 냄비에 살짝 데쳐 먹는 것이 가장 맛있다.

■지금이 딱 아귀수육 먹을 시간

아귀는 우리나라 모든 바다에서 잡힌다. 반건조 아귀로 만드는 찜도 있어서 사시사철 먹을 수 있지만, 아귀수육은 지금 아니면 제 맛이 나지 않는다. 아귀수육에서 가장 맛있는 부위는 내장이다. 내장은 위와 간 두 가지가 나온다. 녹진한 간의 맛도 괜찮지만 쫄깃하고 고소한 아귀 위보다는 두 수 아래다. 두 부위 다음이 껍질이고 가장 맛없는 부위가 살이다. 내장을 먹고 나면 쫄깃했던 살 맛이 ‘살 따위’가 된다. 아귀수육의 맛이 열 냥이면, 위가 다섯 냥, 간이 석 냥이다. 나머지는 껍질과 살이다.

■단맛 오른 무를 즐기는 방법

제주의 2월엔 다디단 월동무 수확이 한창이다. 단맛이 잔뜩 든 무의 맛을 제대로 즐길 수 있는 메뉴로 빙떡을 추천한다. 빙빙 만다고 해서 빙떡. 강원도에서 총떡, 병떡이라 부르는 메밀전병의 제주도 버전이다. 국내 제1의 메밀 생산지인 제주산 메밀과 무의 조화가 입맛을 돋운다. 깎은 무로 식용유를 찍어 기름칠한 철판에 메밀전을 얇게 부쳐내고는 참기름으로 무친 무채나물을 넣고 말기만 하면 끝난다. 맛이 오른 무, 참기름 그리고 구수한 메밀향이 더해지니 맛이 없을 수 없다.

■부지런한 봄나물, 머위

머위는 봄을 알리는 나물 중에서도 빨리 나온다. 웃자란 것은 껍질을 벗겨 육개장이나 매운탕의 건더기 재료로 쓰기도 하지만 뭐니뭐니 해도 초봄에 나오는 머위 순의 맛이 일품이다. 묵나물(말린 나물)은 요리할 때 쓴맛을 제거하기 위해 하루 정도 물에 불려 먹는데 초봄의 머위는 그런 수고도 필요 없다. 고기 구울 때 같이 구워서 먹어도 좋고, 나물로 무쳐 파채 대신 먹으면 더 좋다. 이른 봄 장터에서 5000원이면 한 바구니를 산다.

■미역 제철이면, 전복도 제철

한창 미역과 다시마가 나는 봄철의 전복은 1년 중 가장 맛있다. ‘완도는 전복’이라 할 만큼 완도는 전복 생산량이 많다. 전복 양식장 옆에 다시마나 미역 양식장이 같이 있어 바로 옆에서 수확해 전복 먹이로 준다. 질 좋고 풍부한 먹이가 전복의 단맛을 연중 어느 때보다 끌어올린다. 맛이 든 전복은 회로 먹어도 나름의 맛이 있지만 그래도 열기가 더해진 것이 한층 맛이 깊다. 깨끗이 손질한 뒤 맥주나 화이트와인을 넣고 찐 전복은 회에선 느낄 수 없는 부드러운 식감과 감칠맛이 있다. 환절기 보양식으로도 봄철 전복이 좋거니와 양념간장에 숙성한 전복장도 입맛 회복에 특효다.

■무뎌진 입맛 깨우는 미나리

머위, 참나물, 달래, 냉이가 쓴맛으로 봄의 미각을 깨운다면 미나리는 아삭함과 푸른 향으로 무뎌진 미각을 깨운다. 경북 청도 한재 미나리가 전국적으로 유명하지만 지역마다 키우는 미나리도 때맞춰 먹으면 그에 못지않다. 장터 인근에서 재배한 미나리는 그 어떤 미나리보다 맛이 좋을 수밖에 없다. 미나리는 사시사철 나지만 봄에 나는 게 으뜸이다. 제철 미나리에 꼬막으로 궁합을 맞춘다면 실력 없는 점쟁이가 사주를 봐도 천생연분이다.

■쌉싸름한 묘약, 봄나물

봄나물은 겨우내 무뎌진 입맛을 살리는 묘약이다. 자칫 시기를 놓치면 내년을 기약해야 한다. 두릅, 독활, 개두릅, 오가피 순. 나름의 순서가 있다. 뒤로 갈수록 쓴맛이 강하고 쉬이 찾아 먹기 힘들다. 그중 두릅이 가장 구하기 쉽다. 봄을 한 장의 전으로 만끽할 수 있는 것이 바로 모둠나물전이다. 양양 오일장에서는 두릅, 미나리, 참죽나물, 명이 등 그날 장터에 나온 나물들로 전을 부친다. 밀가루 반죽에 가볍게 무친 나물을 달군 프라이팬에 가득 담고 손으로 꾹꾹 누른다. 바싹하게 구운 전에는 봄나물 맛이 가득하다. 쌉싸름한 맛이 기름 맛 속에 살짝 숨는다. 양파간장과 먹으면 조화롭다.

■3월까지, 갈치가 맛있어지는 시기

제주 은갈치는 낚시로 한 마리씩 잡아 비늘이 살아 있어서 ‘은’자를 붙인다. 목포 먹갈치는 그물로 잡아 비늘이 떨어져 나가서 검게 되어 ‘먹’자를 붙인다. 종류는 같아도 잡는 방식에 따라 ‘은’도 되고 ‘먹’도 된다. 갈치는 사시사철 연중 나기에 제철 개념이 희미하지만, 그렇다고 제철이 없는 건 아니다. 갈치가 맛있어지는 시기는 1월경부터 3월까지다. 제주에서는 늙은 호박을 넣어 갈칫국으로 즐긴다. 제철 맞은 갈칫살과 호박이 경쟁이라도 하는듯 단맛을 뽐낸다.