토마토의효능과영양학적 가치

토마토의 특성 및 영양학적 가치

 

1.  

영양학적 가치

‘토마토가 빨갛게 익으면 의사얼굴이 파랗게 된다’는 유럽속담이 있다. 잘 익은 토마토가 의사들의 수입을 줄어들게 할 정도로 몸에 좋다는 뜻이다. 토마토의 성분은 95%가 수분이며, 단백질 0.7%, 지방 0.1%, 탄수 화물 3.3%, 셀룰로오스 0.4%, 회분 0.5%를 함유한다. 100g당 카로틴 390㎍, 비타민C 20㎎, 비타민B1 0.05㎎, 비타민B2 0.03㎎ 외에 비타민 B6, 칼륨, 인, 망간, 루틴, 니아신 등도 함유한다. 단맛의 성분은 과당과 포도당, 신맛의 주성분은 시트르산과 말산이다.

토마토의 가장 탁월한 성분은 라이코펜(lycopen)이다. 토마토의 붉은 색을 내는 물질인 라이코펜은 세포의 대사에서 생기는 활성화산소와 결합해 이를 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다. 활성산소는 노화를 유발하고 DNA를 손상시키는 물질이다. 라이코펜의 산화방지 효과는 인체 DNA내의 위험한 인자들을 억제한다. 따라서 토마토가 인체세 포의 노화를 막아주는 셈이다. 토마토의 항암효과는 항암 특효물질로 알려진 베타-카로틴보다 더욱 강력하다. 실제로 지난 99년 미국 일리노이대 연구결과 전립선암 환자에게 하루 한 접시의 토마토 소스를 얹은 파스타를 먹게 했더니, 백혈구내의 산화DNA의 손상이 21.3%나 감소했다.

토마토의 성분중 하나인 카로틴은 눈의 이상건조나 야맹증 등에 효과가 있고, 골격을 강화시킨다. 루틴성분은 혈압조절효과로 혈압을 낮추는 역할을 한다.
시트릭산과 말릭산은 소화촉진과 이뇨작용을, 비타민b는 피로를 감소시키고 두뇌발육을 도와준다. 토마토의 쿠마릭산과 플로로겐산은 우리가 먹는 식품 속의 질산과 결합해서 암을 유발하는 니트로사민을 형성하기 전에 몸 밖으로 배출한다. 토마토는 두뇌 할동을 좋게 하며 혈액량을 조절하는 데 필수적인 철분, 칼슘 등 영양성분을 골고루 갖추었으므로 허약한 노인이나 발육이 왕성한 어린이들에게 더 없이 좋은 영양의 보물창고이다.

토마토와 설탕? No!

토마토는 약간의 이상한 냄새와 풋내가 나므로 흔히 설탕을 듬뿍 넣어서 먹는 일이 많다. 그러나 이것은 잘못된 식생활로 평가할 수 있다. 설탕을 넣으면 단맛이 있어 먹기에는 좋을지 모르나 영양 손실이 커지는 것이다. 토마토가 가지고 있는 비타민 b는 인체 내에서 당질 대사를 원활히 하여 열량 발생 효율을 높인다. 설탕을 넣은 토마토를 먹으면 비타민 B가 설탕대사에 밀려 그 효과를 잃고 만다. 토마토는 그대로 먹는 것이 가장 바람직하다. 토마토에는 칼륨 함량이 많아 생리적으로 보아 설탕보다는 소금을 조금 곁들여 먹는 것이 옳은 식생활이다.

토마토는 조리해 먹는다? yes!

굽거나 찌는 조리과정을 거쳐도 토마토의 영양성분은 거의 파괴 되지 않는다.
조리된 토마토는 오히려 영양성분이 농축되어 있다. 생토마토와 토마토케첩, 토마토주스, 토마토퓌레, 토마토페이스트를 비교해보면 토마토페이스트의 영양성분이 가장 탁월하다. 칼슘과 칼륨, 비타민A는 5배, 비타민B1은 4배, 비타민B2는 생토마토의 6배, 비타민C는 2.5배가 더 많다. 반면 토마토주스는 생토마토에 비해 비타민c나 칼슘 등이 더 줄어든다.
라이코펜의 섭취면에서 보면 날토마토보다 기름으로 조리한 토마토를 먹는 게 더 좋다. 라이코펜의 흡수과정에서 지방을 필요로 하는 탓이다. 토마토주스를 아무리 많이 마셔도 체내 라이코펜 농도는 큰 차이 가없지만, 기름으로 가볍게 조리한 토마토를 먹으면 곧바로 혈중 라이코펜 농도가 2～3배로 뛰어오른다. 다만 소시지나 치즈 등 포화 지방을 지나치게 섭취하는 것은 주의해야 한다.

토마토가 음식을 맛있게 한다

토마토에는 조미료의 주성분인 글루타민산이 들어 있다. 글루타민산은 요리의 맛을 좋게 하는 역할을 한다. 우리나라에서 예부터 글루타민산이 많이 함유된 멸치나 다시마를 요리에 써왔듯이, 서양에서는 토마토를 소스의 기본재료로 활용해온 셈이다.

방울토마토의 영양

같은 양일 때 방울토마토는 철분, 칼슘, 아연, 식물성 섬유 등 비타민과 미네랄 함유량이 일반 토마토보다 많고, 비타민 A의 함량은 2배 이상이다.

좋은 토마토 고르기

토마토는 수확 숙기에 겉 표면 착색이 70% 이상되게 하여 수확하는 완숙계 토마토 품종(모모타로 등), 착색정도가 20% 이하에서 착색이 덜된 채로 수확하는 미숙토마토(대형복수 등)로 구분한다. 40대 이후 중장년층은 미숙토마토(덜 익은 상태로 수확하기 때문에 토마토 고유 향이 진하게 베어 있는 것이 특징)를 선호하는 경향이고, 40대 이하 청년과 신세대들은 토마토 고유 향에 익숙하지 않아 완숙계를 더 선호하는 경향이 있다.
토마토에서 맛있다는 개념은 당과 산의 비율이 적절하게 균형이 잡혀있어야 함을 의미한다. 특히 당도가 높아야 토마토의 맛이 좋다. 당도가 높은 토마토는 어떤 것일까? 한 하우스에서 토마토 1,300여개의 당도를 조사하여 보았는데 당도는 인접한 토마토 식물에서도 서로 다르게 나타나며 수확 전에 햇빛을 얼마나 받았는지 또는 온도 등에 의하여 달라진다. 보통 토마토의 당도는 4～6(oBx)정도 되는데 높은 것은 8～10(oBx)까지 나온다. 따라서 이러한 토마토를 고르면 된다.
하지만 모든 토마토를 당도계를 가지고 가서 칼로 잘라 즙액을 내어 당도를 조사해보고 살 수 없으므로 육안으로 식별하지 않으면 안 된다. 육안으로 식별하는 방법은 토마토가 익으면 위꼭지 부분에 노란색의 별모양이 생기는데 이것이 클수록 당도가 높은 것이 일반적이다. 따라서 꼭지에 노란 별모양이 있거나 큰 것을 구입한다.

좋은 토마토

둥근 원형이 좋고 품종 고유특성(색깔, 무게, 크기 등)이 나타나야 한다. 지나치게 큰 것보다는 200g 내외의 크기가 우량품이다. 미숙토마토의 경우 토마토 꽃 떨어진 부분의 갈라짐이 없는 것 ⊙ 꼭지 절단부분이 싱싱한 것 ⊙ 표면이 쭈글쭈글 하지 않게 곱게 완숙된 것 ⊙ 색이 짙은 것 ⊙ 단맛이 풍부하고, 즙이 많은 것 ⊙ 동공이 없고, 육질이 치밀한 것 ⊙ 자를 때 과육이 부서지지 않는 것 ⊙ 코르크화된 부분이 없는 것 ⊙ 외과육이 두꺼운 것(6mm 정도)
완숙계 토마토의 경우 착색 정도는 80% 이상이 핑크색이나 분홍색 등으로 고유 특색을 나타내며 착색된 것이 좋고, 완숙토마토가 아닌 경우 일반 동전 크기 정도의 착색이 되면 좋다. 또한 외관상 광택이 나는 것이 좋다. 만져보아 단단하고 무거운 것이 좋다.

좋지 않은 토마토

토마토가 각이 져 있으면 토마토 내부의 젤라틴층(씨앗을 보호하고 있는 젤리층)이 충만하지 못하고 비어있는 경우이므로 좋지 않다. 또한 외관상 그물망이 있는 것도 좋지 않다. 꼭지부분에 열과가 보이는 것도 좋지 않다. 전체적으로 색깔이 퇴색된 것처럼 보이며 색깔이 선명하지 않고 중간색으로 착색된 것도 좋지 않다. 물론 모양이 기형적인 것 또한 좋지 않다.

방울토마토 고르는 방법

미숙으로 푸른빛이 있거나 비린내가 나는 것은 좋지 않으며, 전체가 선홍빛을 띄고 윤기가 있는 것이 좋다. 너무 많이 익어서 껍질이 말랑말랑한 것은 좋지 않으며, 탄력이 있고 속이 꽉 차서 단단해 보이는 것을 선택하도록 한다. 방울토마토는 너무 크지 않고 크기가 균일한 것이 상품(上品)이고, 60% 정도 익었을 때가 좋다.

가정에서의 보관방법

보통 토마토를 저장할 때 10oC 이하의 냉장고에서 보관하는데 이렇게 온도가 낮으면 토마토는 익지 않고 향이 없어지며 껍질은 윤기가 나지 않고 거칠어지기 때문에 온도는 15～18oC, 습도는 85～95%정도에서 보관하여야 품질이 우수하다.
만약 꼭 냉장고에 보관하지 않으면 안 될 때에는 냉기가 나오는 곳과 가장 멀리 떨어진 곳에 가능하면 한기를 막아줄 수 있는 천 등으로 잘 싸두면 좋다. 따라서 구입시에도 이렇게 보관된 것을 사는 것이 좋으며 표면이 쭈글쭈글하지 않고 윤기가 흐르는 것이 신선한 토마토이다
신선도를 오래 유지시키려면 꼭지가 덜 마른 것을 골라 냉장고에 보관한다. 저장온도별 저장기간을 보면 완숙계 토마토인 모모따로는 5℃에서 약 25일, 10℃는 약 21일, 15℃는 약 15일 동안 저장이 가능하고, 미숙계 토마토인 서광은 각각의 온도에서 모모따로보다 2일 정도 저장기간이 짧다. 미숙토마토인 ‘서광’은 반숙기에 수확한 후 5℃에 23일 이상 저장하면 착색이 불안정 하거나 pitting이 나타나는 등 저온장해가 일어날 수 있다.

 

출처

 

토마토 효능

1. 항산화 효과

토마토에는 라이코펜(lycopene)이 풍부하게 들어있습니다.
이 성분은 활성산소를 제거해 노화 예방과 암 예방에 도움을 줍니다.

실례: 라이코펜은 생으로 먹는 것보다 익혀서 섭취 시 흡수율이 2~3배 증가합니다.개선

 

2. 심혈관 건강 개선

토마토의 라이코펜과 칼륨은 혈압을 낮추고 콜레스테롤 수치를 조절하는데 유익합니다.
꾸준히 섭취 시 심근경색, 동맥경화 예방 효과가 보고되었습니다.

3. 피부 미용

토마토에 풍부한 비타민C와 라이코펜이 피부톤 개선, 자외선 손상 보호에 효과적입니다.
자외선 차단제 보조 효과도 기대할 수 있습니다.

4. 다이어트 식품

100g당 칼로리가 18kcal로 낮고, 포만감을 주는 식이섬유가 많아 다이어트 간식으로 이상적입니다.

5. 소화 촉진

토마토의 유기산 성분은 위액 분비를 촉진하여 소화 기능 향상에 도움을 줍니다.

 

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토마토 보관방법

1. 실온 보관 vs 냉장 보관 구분하기

상태추천 보관법

덜 익은 토마토	실온 보관 (통풍 잘 되는 곳, 햇빛 노출 금지)
충분히 익은 토마토	냉장 보관 (최대 7일)
오래 보관 필요	냉동 보관 가능 (조리용 추천)

✅ 덜 익은 토마토는 냉장 보관 시 맛과 식감이 급격히 저하됩니다.

 

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2. 냉장 보관 꿀팁

• 토마토 꼭지 부분이 아래로 가게 두기: 수분 증발 감소
• 종이봉투에 넣어 냉장 보관: 습기 조절 가능
• 10℃ 이하 보관 시 풍미 저하 주의, 10~12℃가 가장 이상적입니다.

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3. 냉동 보관 시 활용법

• 생으로 먹기엔 부적합, 주로 요리에 사용
• 껍질째 냉동 가능, 사용 시 뜨거운 물에 담그면 쉽게 껍질 제거
• 냉동 보관 후 볶음밥, 토마토소스, 스튜 등에 활용

 

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4. 썰어놓은 토마토 보관

• 밀폐용기에 담아 최대 1~2일 이내 소비 권장 시간이 지나면 비타민C 함량 급격히 감소

 

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마무리: 토마토, 제대로 먹고 제대로 보관하세요

토마토는 일상 속 최고의 슈퍼푸드입니다.
효능을 제대로 누리려면 덜 익은 토마토는 실온, 잘 익은 토마토는 냉장, 오래 보관할 땐 냉동 보관이 핵심입니다.
이 글을 참고해 토마토의 신선함과 영양을 지켜보세요.

 

소비자, 건강에 도움되는 작물로 ‘사과·토마토·양파’ 꼽아

 

농진청, 원예작물 기능성 조사

농촌진흥청

소비자가 건강에 도움이 될 것이라고 기대하는 원예작물은 사과·토마토·양파 순인 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 2일 ‘원예작물 기능성’에 대한 소비자 인식 조사 결과를 내놨다. 조사에서 ‘기능성’은 건강에 도움을 주거나 몸에 좋다고 여겨지는 것을 의미한다. 농진청은 농식품 소비자 패널(집단) 278명에게 6월1∼20일 온라인으로 원예작물 기능성에 대한 인식을 물었다.

그 결과 응답자의 76.2%는 ‘원예작물이 건강에 도움이 된다’고 답했다. 소비자가 기능성을 기대하는 채소로는 토마토(51.4%), 양파(50.4%)가 꼽혔다. 양배추(29.5%), 마늘(27.0%)이 뒤를 이었다. 과일로는 사과(68.0%)가 1위였고 귤(33.1%), 블루베리(24.1%), 포도(21.2%) 순으로 조사됐다.

 

농진청은 조사에서 유통 관계자 4명을 대상으로 심층면접도 진행했다. 이들 유통인은 원예작물을 판매할 때 주로 면역력 강화, 기관지 보호 같은 건강상 효능을 강조하는 판촉 전략을 내세운다고 답했다고 농진청은 설명했다. 또한 섭취 방식이나 과학적 효능 등 관련 정보를 좀더 세심하고 전문적으로 제공한다면 소비자 만족도와 구매 의사가 높아질 것이라 조언했다고 농진청은 덧붙였다.

김금숙 농진청 국립원예특작과학원 특용작물이용과장은 “조사에서 원예작물의 기능성 범위가 식품·의약품·화장품 등으로 확장 가능함을 확인할 수 있었다”면서 “원예작물의 기능성을 충분히 활용해 국민 건강을 증진하고 농업의 새로운 성장동력이 될 수 있도록 연구·개발·보급에 최선을 다하겠다”고 말했다.

 

기능성 원예작물 소비자 선호도 1위 ‘토마토·사과’

 

일반 소비자들은 기능성 원예작물로 절반 이상이 채소에서는 토마토, 과일에서는 사과를 선호하는 것으로 나타났다.

농촌진흥청(이하 농진청)이 원예작물 소비 촉진과 기능성 소재화 연구개발 전략을 모색하고자 원예작물 기능성에 대한 소비자 인식을 조사한 결과, 응답자의 76.2%는 '원예작물이 건강에 도움이 된다'고 답했다. 소비자가 기능성을 기대하는 채소로는 토마토(51.4%), 양파(50.4%)가 많이 꼽혔고 양배추(29.5%), 마늘(27.0%)이 뒤를 이었다. 과일은 사과가 68.0% 응답률을 보이며 압도적이었고, 귤(33.1%), 블루베리(24.1%), 포도(21.2%) 순으로 조사됐다. 기능성 원예작물 섭취 목적으로는 건강한 식습관 유지(26.4%), 면역력 강화(24.6%), 맛·식감(24.1%), 질환 예방(10.6%), 체중 조절(8.6%), 피로 해소(5.2%) 등을 들었다.

소비자들은 기능성 원예작물을 섭취할 때 '있는 그대로(원물) 섭취(44.8%)'하는 것을 가장 선호했다. 이어 '즙이나 액상 가공품(34.7%)', '간편 제품(5.4%)'으로 섭취한다고 답했다. 이와 함께 전체 응답자의 56.8%가 '원예작물을 건강기능식품 소재로 활용하는 것'에 긍정적 의사를 보여 기능성 식품 소재로써의 활용 가능성이 밝음을 시사했다.

원예작물의 기능성 정보에 대해서는 응답자의 65.1%가 '성분과 효능을 쉽게 알 수 있다'고 답했다. 다만 정보 신뢰도를 높이기 위해서는 '과학적인 정보 제공(34.5%)', '기능성과 관련된 정부 인증제도 강화(29.3%)', '제품 포장지 정확성(12.4%)'이 필요하다는 의견도 많았다. 원예작물의 기능성이 공신력을 가져야 제품 신뢰도도 높아진다는 게 소비자 대다수 반응이었다.

한편 유통 관계자에 따르면 우리나라에서는 원예작물을 판매할 때 주로 면역력 강화, 기관지 보호 등 건강상 효능을 강조한 판촉 전략을 내세우는 것으로 나타났다. 또한 도라지와 홍삼을 결합하는 등 소재를 복합 활용하는 경향이 확산하고 있다고 밝혔다. 이밖에 섭취 방식(레시피)이나 과학적 효능 등 관련 정보를 좀 더 세심하고 전문적으로 제공한다면, 소비자 만족도와 구매 의사가 높아질 것이라고 조언했다. 농진청 관계자는 "이번 조사로 원예작물의 기능성 범위가 식품·의약품·화장품 등으로 확장할 수 있음을 확인할 수 있었다"라며 "원예작물의 기능성을 충분히 활용해 국민 건강을 증진하고 새로운 산업의 성장 동력이 될 수 있도록 연구개발, 보급에 온 힘을 다하겠다"라고 전했다.

박성민기자